Bärlauch abspülen, Stiele abzupfen und Blätter in kochend heissem Salzwasser blanchieren. Trockentupfen, im Handrührer fein zermusen (wenn nötig, Fond zugiessen).
Bärlauchpüree mit Fond und Wein aufwallen lassen und mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Zum Schluss mit kalten Butterwürfeln aufmontieren, vielleicht einen Schuss Schlagobers zugiessen.
Für die Einlage Korianderkörner grob stoßen und ohne Fett in einer Bratpfanne anrösten. Saiblingfilets von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und mit Limettensaft beträufeln.
Filets zu einer Schlinge formen und mit geputzten Spargelstangen in Butter rösten, wenn nötig nachwürzen.
Filets mit Stangenspargel in die Tellermitte setzen, mit Bärlauchcreme umgiessen.
