Beuscherl vom Milchkalb mit pikantem Kürbis

Zutaten

900 GRAM Kalbszunge

0.5 PIECE Kalbsherz

0.5 PIECE Zwiebel

150 GRAM Wurzelwerk

1 PIECE Lorbeerblatt

5 PIECE Pfefferkörner

10 GRAM Thymiansträußchen

1 PINCH Salz

50 MILLILITER Wasser

4 TABLESPOON Öl

30 GRAM Mehl

40 GRAM Zwiebeln

60 GRAM Essiggurken

20 GRAM Kapern

1 CENTILITER Essig

10 GRAM Sardellenpaste

3 TABLESPOON Sauerrahm

1 TEASPOON Senf

1 PINCH Salz

1 PINCH Pfeffer

1 PINCH Majoran

1 PIECE Zitronensaft

1 PIECE Zitronenschale

300 GRAM Überkochte Kürbiswürferl

Für das Beuscherl vom Milchkalb mit pikantem Kürbis Beuschel (ohne Luft und Speiseröhre) gut in kaltem Wasser wässern. Die Lunge mehrmals mit der Messerspitze anstechen damit der Sud eindringen kann. Lunge und Herz mit Wasser, Wurzelwerk, halber Zwiebel und Gewürzen zustellen. Zugedeckt am besten mit einem Sieb beschwert langsam kochen.
Nach halber Kochzeit die Lunge wenden. Lunge aus demSud heben, in kaltem Wasser abkühlen. Das Herz benötigt eine längere Garungszeit, danach ebenfalls im Wasser überkühlen. Den Sud seihen und reduzierend kochen.
Gut durchgekühlte Lunge und Herz zuerst in dünne Blätter schneiden (am besten mit der Aufschnittmaschine) dann in feine Streifen. Zwiebeln, Kapern und Gurken sehr fein hacken. Öl erhitzen,Mehl darin dunkelbraun rösten, das fein Gehackte beigeben, etwas rösten und mit Sud aufgießen. Mit einem Schneebesen glatt rühren, ca. 1/2 Stunde zu einer sämigen Sauce verkochen und in einem Turmmixer gut emulgieren.
Beuschelstreifen, Essig, Rahm sowie die restlichen Gewürze beigeben. Überkochte Kürbiswürferl zugeben. Dann heiß ca. 20 Minuten ziehen lassen. Mit Semmel oder Topfen-Serviettenknödeln und glatt gerührtem Sauerrahm das Beuscherl vom Milchkalb anrichten.