1. Birnen spülen, abschälen, vierteln und entkernen. Die Viertel in Scheibchen schneiden und mit 6 El Saft einer Zitrone, 30 g Zucker und Birnengeist in etwa 15 Minuten leise kochen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, auskratzen und das Mark hinzfügen. Maizena (Maisstärke) mit 4 El kaltem Wasser glattrühren und das Kompott damit binden. Einmal zum Kochen bringen und abgekühlt stellen.
2. Eidotter mit dem übrigen Saft einer Zitrone und Zucker cremig aufschlagen. Topfen und Zitronenschale unterziehen, abgekühlt stellen.
3. Staubzucker in einem Kochtopf bei geringer Temperatur zerrinnen lassen bis er goldbraun ist. Mandelblättchen hinzfügen. Den Karamel auf einen geölten Teller gießen und flachdrücken. Nach dem Erkalten von dem Teller lösen und hacken.
4. Kompott, Topfen und 2/3 des Krokant - in dieser Reihenfolge - in vier Dessertschälchen schichten. Mit dem übrigen Krokant bestreut zu Tisch bringen.
