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Eingelegte Entenkeulen - Rheinland-Pfalz
Zutaten
4 Stk Entenkeulen 5 g Rosmarin 5 g Thymian 1 Stk Lorbeergewürz 1 Prise Muskat 1 Prise Koriander 1 TL Salz 1 Prise Pfeffer 1000 g Gänseschmalz 1 Stk Gemüsezwiebel 100 ml Grenadinesirup 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer 30 g Butter 1 TL Zucker 4 EL Balsamicoessig 100 ml Kalbsfond 4 Stk gekochte, geschälte Erdäpfel 1 Prise Meersalz
Zubereitung
Entenkeulen in einem Tontopf mit der Fettseite nach unten plazieren, Küchenkräuter und Gewürze auf Fleischseite gleichmäßig verteilen, 24 Stunden bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank ruhen. Gänseschmalz erhitzen, Entenkeulen einfüllen, Anderthalb Stunden auf kleiner Flamme leicht wallen. Für die Zwiebelmarmelade: Alle Ingredienzien bei schwacher Temperatur kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Für die Karamelsauce: Zucker im Kochtopf karamelisieren, mit Essig deglacieren, Kalbsfond hinzufügen und reduzieren. Kartoffelscheiben im Gänseschmalz kross rösten, würzen. Entenkeule auf Karamelsaucespiegel anrichten, mit Zwiebelmarmelade und Kartoffelscheiben garnieren. Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!
