Das Fenchelgrün und die Innenschalen für die Einlage reservieren.
Die Fenchelscheibenvor dem Anrichten in Olivenöl leicht anbraten.
Fenchelstücke, Staudensellerie und Schalotten in Olivenöl leicht anschwitzen, die Fisch-Karkassen und den Knoblauch dazu, mit Weißwein und Cognac löschen, mit Wasser auffüllen, mit ein klein bisschen Salz würzen. Einmal schonend zum Kochen bringen, dann bei geringer Temperatur eine Stunde nur ziehen. Mit Salz, Pfeffer und ein klein bisschen Pernod nachwürzen. Einlage: Fenchelscheiben, Tomatenconcasser, Fenchelgrün, Flusskrebse, Loup de mer, Muscheln, Steinbutt...
