Flusskrebse in Krustentiernage mit Aprikosenraviolo

Zutaten

12 Stk Flusskrebse à 80 - 100 g

1 Prise Kümmel

1 Prise Salz

2 l Wasser

200 g Flusskrebskarkassen (ohne Nasen)

1 EL Olivenöl

70 g Stangensellerie

40 g Karotte

5 g Thymian

1 Stk Sm Paradeismark

1 EL Cognac

1 EL Portwein

300 ml Fischfond

1 EL Butter

1 EL Aprikosensaft

8 Stk Wan-Tan-Teigblätter

80 g Marillen fein gewürfelt

40 g Tomatenwürfel feinste, abgezogene

10 g Kretamelisse

10 g Kerbel

1 Prise Pfeffer & Salz aus der Mühle

1 Stk Eiklar

1 EL Butter

1 TL Gemüsefond

1 Stk Www.br-online.de # Familie Schmaus

Krebse in kochend heissem Kümmelwasser 2 min ziehen, ausbrechen und Nasen aufheben.
Nage:
Karkassen hacken und anrösten. Gemüse und Küchenkräuter dazugeben und tomatisieren. Mit Cognac und Portwein löschen. Fischfond aufgiessen und 1/2 Stunden auf kleiner Flamme sieden, dann abpassieren. Vor dem Anrichten mit Butter und Aprikosensaft aufmontieren.
Aprikosenraviolo:
Marillen und Paradeiser mit Julienne von Kretamelisse und Kerbelblättern mischen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. 4 Wan- Tanblaetter mit Eiklar einstreichen. 1/4 der Füllung daraufgeben und mit den übrigen Blättern verschließen. Ausstechen und in Salzwasser ca. 1 Minute gardünsten. Anschliessend mit Butter und Gemüsesuppe glasieren.
Das Menü Komposition von dem Huchen Flusskrebse in Krustentiernage mit Aprikosenraviolo Glasierte Kalbshaxe - Petersilienwurzelgemüse und Brez'nknoedelsoufflee Lauwarme Ziegenkäse-Charlotte mit glasierten Kastanien
Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!