Forellenfilet mit Chicorée-Püree und eingelegten Steinpilzen

Zutaten

200 g Steinpilz

10 ml Tomatenfond

10 ml Walnussöl

100 ml Zitronenessig

1 Prise Salz

1 Stk Knoblauchzehen

1 Stk Schalotte

5 g Thymian, Rosmarin, Koriander

3 Stk Pfefferkörner

5 Stk Senfkörner

1 Stk Eidotter

200 g Chicorée

10 ml Olivenöl

1 Prise Salz, Knoblauch

2 Stk Forellenfilets

1 Prise Salz

Steinpilze säubern, fein schneiden und mit den Zutaten vermengen, aufkochen lassen und Pilze ca. 10 Minuten garen. Abseihen und Fond beiseite stellen.
Chicoréepüree: Chicorée 10 Minuten schmoren lassen, mixen und abschmecken.
Forellenfilets würzen und im Rohr bei ca. 70 °C 10 Minuten garen.
Für den Sabayon Eidotter mit Steinpilzfond über Dunst aufschlagen.
Forellen mit Steinpilzen, Püree und Sabayon anrichten.