Gänseleber in Briocheteig

Zutaten

1000 g Mehl

40 g Germ

150 ml Milch

110 g Zucker

12 Stk Eier

1 Stk Zitrone

240 g Salz

30 g Vanillezucker

600 g Butter

1200 g Gänseleber

125 g Weinbrand

125 g Portwein

3 g Pökelsalz

10 g Salz

10 g Zucker

Für die Gänseleber in Briocheteig zunächst für den Teig die Milch auf 30 °C erwärmen. Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und in die Mitte eine Mulde machen. Germ hineinbröseln, Milch und 10 g Zucker dazugeben und alles kurz verkneten. Dieses Dampfl zunächst 15 Minuten gehen lassen, nochmals kurz durchkneten und weitere 15 Minuten gehen lassen.
Danach den restlichen Zucker und die Eier hinzufügen und wiederum gut durchkneten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und wieder zweimal gehen lassen.
Daraufhin abgeriebene Zitronenschale, Salz, Vanillezucker sowie die Butter hinzufügen und ordentlich verkneten.
Den Teig in eine große Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch zudecken und Frischhaltefolie darüberspannen. Für 12 Stunden ruhen lassen.
Die Gänseleber zuputzen. Mit den restlichen Zutaten einmarinieren. Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden und die Leber hineingeben. In ein Wasserbad setzen und bei 80 °C ungefähr 12 Minuten garen. Auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Das Backrohr auf 195 °C vorheizen. Den Briocheteig ausrollen. Mit der Leberterrine füllen. Den Teig außen mit Eigeld bestreichen. Für ungefähr 3 Minuten ins Backrohr schieben. Danach die Temperatur auf 175 °C reduzieren und die Gänseleber in Briocheteig ungefähr 5 Minuten backen.

Die Zutaten für die Gänseleber in Briocheteig sollten zum Verarbeiten Zimmertemperatur haben.