Gamspfeffer

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Zubereitung: 0 Min.
Schwierigkeit: sehr einfach
Portionen: 4
01.10.2024

Zutaten

900 g Gamsschulter

80 g Selchspeck

80 g Selleriewurzel

50 g Petersilienwurzel

100 g Zwiebeln

1 EL Rotwein

1 EL Hagebuttenmarmelade

1 Stk Knoblauchzehen

50 ml Schweineblut

5 Stk Wacholderbeeren

100 ml Wildfond

1 TL Senf

5 g Thymian

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 EL Öl

Zubereitung

In einer schweren Kasserolle Speckwürfel in etwas Öl goldbraun rösten. Wurzelwerk beifügen und Farbe nehmen lassen. Dann Zwiebeln beigeben und dunkelbraun rösten. Mit etwas Rotwein ablöschen, Knoblauch, Wacholderbeeren sowie Hagebuttenmarmelade einrühren und mitköcheln lassen. Wiederholt mit Wildfond oder Rindsuppe untergießen, bis eine honigartige Konsistenz entsteht. Erst jetzt das Fleisch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Senf würzen und zugedeckt im eigenen Saft 2-2 1/2 Stunden weich dünsten (bei Bedarf auch länger). Fertiges Ragout entweder mit Schweineblut oder mit in Rotwein aufgelöstem Stärkemehl binden.

Tipp

Wer nicht mit Schweineblut arbeiten will, kann die Sauce auch mit etwas Powidl (Zwetschkenmus) abbinden.
BEILAGENEMPFEHLUNG: Semmel- oder Serviettenknödel