Gebratenes Zanderfilet mit Krenkruste und Gerstlrisotto

Zutaten

600 GRAM Zanderfilet

1 PINCH Salz

1 PINCH Pfeffer

25 GRAM Zwiebeln

25 GRAM Schinkenspeck

30 GRAM Butter

200 GRAM Rollgerste

100 MILLILITER Weißwein

600 MILLILITER Gemüsefond

0.5 PIECE Zitronensaft

10 GRAM Parmesan

100 GRAM QimiQ

10 GRAM Butter

50 GRAM Kren

1 PINCH Salz

1 PINCH Pfeffer

1 PINCH Muskatnuss

100 GRAM Erdäpfel

Für das Gerstlrisotto Zwiebeln und Speck in Butter anschwitzen.
Über Nacht eingeweichte und gut abgetropfte Gerste zugeben und kurz anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen.
Danach den Gemüsefond unter ständigem Rühren langsam dazugeben und das Gerstl al dente weich kochen.
Parmesan dazumischen und würzig abschmecken.
Für die Krenkruste QimiQ, Butter, Kren und Gewürze erwärmen.
Gekochte, passierte Erdäpfel dazumischen und auskühlen lassen.
Für die gebratenen Zanderfilets, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen.
In Olivenöl auf einer Seite scharf anbraten und mit der angebratenen Seite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
Krenhaube auf dem Fisch portionieren und kurz bei 220° C Oberhitze goldbraun überbacken.

Mit einer solchen Krenkruste kann man ebenso Lachs-, Saibling- und Forellenfilets überbacken.

Das Gerstlrisotto verfeinern Sie am besten mit frischen Kräutern oder eingekochtem Rote-Rüben-Saft.