Rotbarschfilet in vier unverzüglich große Portionen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wurzeln abschälen und in mittelfeine Würfel schneiden. Fenchel reinigen und ebenfalls in mittelfeine Würfel schneiden. Schalotten in Würfel schneiden. Zwölf Kerbel-Bouquets zupfen, den übrigen Teil grob hacken.
Wurzeln, Fenchel und Schalotten in einer Sauteuse mit ein kleines bisschen Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein löschen, die Venusmuscheln und den Safran hinzfügen. Das Ganze kurz andämpfen. Jetzt die Rotbarschfilets hinzfügen und den Fischfond auffüllen. Das Ganze jeweils nach Grösse der Rotbarschfilets vier bis sechs min mit Deckel gardünsten. Zum Schluss den gehackten Kerbel und das übrige Olivenöl hinzfügen. Nochmals alles zusammen mit Pfeffer & Salz würzen.
Rotbarschfilets auf Teller geben, dann die Venusmuscheln und das Gemüse anbei Form. Zum Schluss mit den Fond umgiessen und mit den Kerbel-Bouquets garnieren.
