Geflochtener Lammrücken auf Balsamicozwiebeln im Erdäpfelring

Zutaten

600 g Lammlachs

1 EL Knoblauchöl

25 g Butterschmalz

4 Stk Zwiebeln

1 EL Balsamicoessig

100 g Fisolen

400 g Erdäpfel

1 Stk Eidotter

30 g Butter

1 Prise Muskat

Für den geflochtenen Lammrücken das Lammfilet parieren (von Fett, Sehnen und Silberhaut befreien), 2x länglich ein- aber nicht durchschneiden und die Stränge zu einem Zopf flechten. Den Lammzopf mit Knoblauchöl bepinseln, salzen und pfeffern.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Lammzopf von allen Seiten scharf anbraten. Hitze verringern und ca. 8 Minuten braten. In Alufolie wickeln und im warmen Backrohr rasten lassen.
Für die Balsamicozwiebeln die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Im Bratensatz anrösten, mit Balsamico ablöschen und einkochen lassen.
Die Fisolen waschen, Spitzen und Stängelansatz wegschneiden. Fein hacken, in Butter kurz durchrösten, slazen und pfeffern.
Für den Erdäpfelring die Erdäpfel schälen, in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, stampfen und mit Muskatnuss, Butter und Salz würzen. Das Erdäpfelpüree in einen Spritzsack mit großer Tülle füllen und Ringe auf ein gefettetes Backblech spritzen (ca. 8 cm Ø). Mit Dotter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr goldgelb backen (Lammzopf vorher herausnehmen).
Den Erdäpfelring auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Fisolen in den Ring geben und den portionierten geflochtenen Lammrücken daraufsetzen. Mit den Balsamicozwiebeln garnieren.