1. Morcheln in 400ml Wasser einweichen. 120g Grümkern in Salzwasser mit Lorbeer in ca. 25 min weich machen und abrinnen. Restlichen Grümkern in der Moulinette sehr fein mahlen. (Grümkern kann man sich ebenso im Reformhaus in grösserer Masse mahlen.) Morcheln auspressen (Fond auffangen), gut abspülen, abrinnen, halbieren, große Morcheln vierteln.
2. Champignons reinigen, Schalotten abschälen, beides fein in Würfel schneiden. Kohlrabi abschälen (das feine Kohlrabigrün in zarte Streifen schneiden). Kohlrabi mit einem Kugelausstecher aushöhlen und in Salzwasser 8-10 min weich machen, umgedreht abrinnen. Kohlrabifleisch in dem Wasser weich machen, abrinnen. Schalotten, Champignons und Morcheln in 20g Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hälfte des Grümkernmehls bestäuben und den gekochten Grümkern hinzfügen. 150ml Morchelfond durch ein sehr feines Haarsieb (oder einen Kaffeefilter) hinzugießen und ca. 5 min unter Rühren gut durchkochen. Petersilie grob hacken und hinzfügen. Nochmals würzen, in die Kohlrabi befüllen.
3. 30g Butter schmelzen, über gebliebenes Mehl darüberstäuben, anschwitzen. Mit 125ml gesiebtem Morchelfond und 275ml Kohlrabiwasser aufgiessen.
Zwei min
machen. Mit dem Kohlrabi in eine Gratinform befüllen und im Backrohr bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad ) 20 min gardünsten. In den letzten 10 min
die übrige Butter sowie den Käse über den Kohlrabi gleichmäßig verteilen. Aus dem Herd nehmen und mit der Petersilie und ein kleines bisschen Kohlrabigrün überstreuen. 4. Schlagobers um die Hälfte kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Kohlrabifleisch hinzfügen, zermusen, erwärmen, über gebliebenes Grün unterrühren, zu den Kohlrabi zu Tisch bringen.
