Die Garnele abschälen und den Darm entfernen. Garnele und Lachs grob schneiden, mit ein kleines bisschen Salz würzen und abgekühlt stellen. Kalmare abspülen, vielleicht ausnehmen und reinigen.
Karotte und Porree reinigen, abspülen und in feine kleine Würfel schneiden. Champignons ebenfalls reinigen und fein in Würfel schneiden. In einer Bratpfanne mit 1 El Olivenöl Karotte anschwitzen, Porree und Schwammerln dazugeben und kurz mit anschwenken. Mit Salz, Cayennepfeffer würzen und das Gemüse abkühlen.
Das Backrohr auf 160 Grad (Umluft 150 Grad ) vorwärmen.
Die vorbereiteten grob geschnittenen Fischstücke mit dem Schlagobers in einen Cutter Form und zu einer Farce verquirlen. Darunter die gebratenen Gemüsewürfel Form und mit einem Spitzbeutel mit großer Lochtülle in die Tintenfischtuben befüllen. In einer Bratpfanne (mit backofengeeignetem Griff) mit 2 El Olivenöl die Tintenfischtuben von allen Seiten kurz anbraten, dann im Herd noch etwa 5 min gardünsten.
Für den Risoni Schalotte von der Schale befreien und klein schneiden. In einer Bratpfanne mit 1 El Butter Schalotte anschwitzen, Risoni hinzufügen und mit Weißwein löschen. Diesen kochen, dann den Fischfond und Schlagobers hinzufügen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Stangensellerie in feine Blättchen schneiden und zufügen. Alles 14 min gardünsten, bis die Risoni eine cremige Konsistenz haben.
Parmesan fein raspeln und einrühren.
Risoni anrichten und die gefüllten Tintenfische obenauf Form.
