Geschmorte Hirschkalbsschulter

Zutaten

2 kg Hirschkalbsschulter

120 g Karotte

100 g Sellerie

100 g Schalotten

2 EL Tomatenmark

0.25 l Rotwein

125 ml Portwein

70 ml Crème de Cassis

1 EL Öl

5 g Rosmarin

5 Stk Pimentkörner

2.5 EL Kalbsfond

1 Prise Salz

100 g Karotte

80 g Knollensellerie

80 g Maroni

1 Stk Stachy

80 g Kohlsprossenblätter

80 g Romanesco

2 EL Butter

1 EL Zucker

1 EL Apfelbalsamessig

2 EL Kalbsfond

1 EL Butter

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen. Scharf anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Wurzeln schälen, in grobe Stücke schneiden und im Bratensatz gut anbraten, bis das Gemüse langsam Farbe genommen hat. Tomatenmark mitrösten. (Vorsicht! Brennt leicht an!) Mit Rot- und Portwein sowie Cassis ablöschen und die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Gewürze dazugeben, Fleisch wieder in die Pfanne legen, mit Fond aufgießen und im Rohr bei 150 °C ca. 2 Stunden zugedeckt weich schmoren.

Weich gegartes Fleisch tranchieren, die Sauce durch ein Sieb passieren, über das angerichtete Fleisch gießen und mit dem Gemüse servieren. Inzwischen die Cassolette zubereiten: Dafür alle Gemüse etwa gleich groß schneiden, getrennt weich kochen und danach in Eiswasser abschrecken. Butter aufschäumen und die Gemüse (bis auf die Kohlsprosserl) mit einem Esslöffel Zucker glasieren. Mit Apfel-Balsamessig ablöschen, Kalbsfond zugießen und einkochen lassen. Zum Schluss mit etwas Butter montieren und die Kohlsprossenblätter einmengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilagenempfehlung: Grießknöderl