Vom Fleisch am Beginn das Fett entfernen und dann in gulaschgrosse Stückchen schneiden. Die Fleischstückchen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und in einer Sauteuse mit Olivenöl anbraten. Schalotten, ein wenig Knoblauch , Karotten, Sellerie, Paradeiser und Paradeismark dazugeben und leicht anziehen.
Mit Weißwein löschen, mit Kalbsfond und Rindsuppe auffüllen und 1 Stunde leicht auf kleiner Flamme sieden.
Die weissen Bohnen abbrausen und in einem Kochtopf mit ausreichend Wasser, das mit Speck, Salz, einem Lorbeergewürz, einem Thymianzweig, einer Gewürznelke und einer kleinen Zwiebel gewürzt wurde, al dente machen. Die Erbsen in kochend heissem Wasser kurz blanchieren und in geeistem Wasser abkühlen. Silberzwiebeln und Fingermöhren in einer Bratpfanne mit Butter bei niedriger Hitze al dente gardünsten. Mit Salz und ein kleines bisschen Zucker würzen. Die Paradeiser häuten, entkernen und würfeln. Tomatenwürfel und Knoblauch in einer Bratpfanne mit Olivenöl anschwitzen, Basilikum und Thymian dazugeben, mit Pfeffer und Salz würzen. Die Paradeiser ein kleines bisschen abkühlen.
Das Brot in ca. 1 cm dicke Scheibchen schneiden und in einer Bratpfanne mit Olivenöl von beiden Seiten knusprig rösten. Als nächstes auf die Brotscheiben die Paradeiser Form.
Wenn das Fleisch weich ist, dieses ausstechen, die Sauce passieren, ein kleines bisschen kochen. Die Sauce mit ein paar kalten Butterflöckchen binden, Rosmarin und ein kleines bisschen Zitronenthymian einrühren und nachwürzen. Die Fleischstückchen nochmal in die Sauce Form.
In einer Sauteuse mit ein wenig Olivenöl die Chilischote erhitzen, ein wenig Zucker dazugeben sowie die vorbereiteten Gemüse. Alles gut durchschwenken, vielleicht noch ein wenig Gemüsesuppe aufgießen und mit Salz und Zitronenthymian abrunden.
Das Lammragout mit dem Gemüse anrichten und die Bruschettascheiben dazu anbieten.
Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!
