Das Fleisch von der Haut und den Sehnen lösen. Thymian mit Salz, Pfeffer und Olivenöl durchrühren und das Fleisch damit rundum bestreichen. Mindestens 2 Stunden (oder über nacht) bei geschlossenem Deckel einmarinieren.
Das Backrohr auf 180 °C (Umluft 160 °C , Gas Stufe 2-3) vorwärmen. Die Haxen in eine große quadratische Gratinform legen. Fleischsuppe hinzugießen. Im aufgeheizten Backrohr, untere Schiene, bei geschlossenem Deckel 2 1/2 Stunden dünsten. Zwischendurch mit klare Suppe begießen.
Die roten Zwiebeln und Schalotten abziehen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden, die Schalotten und Zitronen halbieren. Alles mit den Lorbeerblättern ungefähr 1 Stunde vor Ende der Garzeit in die Gratinform zum Lammfleisch Form.
Das Gericht am besten in der Bratpfanne zu Tisch bringen - dann bleibt es schön heiß.
Beilagentipp: Kartoffelplätzchen aus Beste Erdapfel-Vielfalt (z. B. von Pfanni), Röstkartoffeln bzw. Baguette.
