1. Gut 1 Liter Wasser mit 4 Essl. Essig aufwallen lassen. Kein Salz hinzfügen, denn es würde später die Bindung des Eiweisses verhindern! Hitze herunterschalten und das Wasser nur noch schwach auf kleiner Flamme sieden.
2. Eier einzeln in ein Häferl aufschlagen und vorsichtig in das köchelnde Wasser geben, dann das Eiklar mit einem Löffel über die Eidotter schöpfen, bis es fest wird. Eier ca. 4-5 min im Wasser ziehen, mit einer Schaumkelle herausheben, in eiskaltem Wasser abschrecken und abrinnen.
3. Stangenspargel abspülen, bei Bedarf das untere Drittel abschälen und die Enden klein schneiden. Stangenspargel in kochend heissem Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren, dann abschütten und eiskalt abschrecken.
4. Schinken der Länge nach in insgesamt 16 Streifchen schneiden und jeweils 2 Spargelstangen darin einschlagen. Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und den Stangenspargel darin ca. 1-2 Min. anbraten.
5. Übrigen Essig mit Salz und Pfeffer durchrühren und das Öl darunter geben. Zum Servieren die Eier auf 4 Teller gleichmäßig verteilen, die Spargelbündel darüber anrichten und mit Salatblättern garnieren. Mit ein klein bisschen Salatsauce beträufeln, mit Pistazien überstreuen.
