Für die erste Stufe das Wasser auf 40 °C erwärmen. Das Backferment darin durchrühren. Soviel Weizenschrot darin durchrühren, dass ein ziemlich weicher Teig entsteht. Dabei soll sich aber kein Wasser absetzen. Das Gefäß abdecken und bei ca. 30 °C gären.
Nach 15-18 Stunden ist der Teig reif.
Man erkennt es an vielen Gärbläschen.
Bei einer Hitze von zirka 30 °C ist das nach zirka 5 Stunden der Fall.
Bei 20 °C kann die Gärzeit bis zu 24 Stunden betragen. Danach ist der Grundansatz gebrauchsfertig. Ein späteres Zusammenfallen mindert seine Qualität nicht.
Wichtig:
Der Grundansatz muss wirklich gut ausgereift sein, denn nur dann hat man die Gewähr, dass das Gebäck genauso gut gelingt.
