Die Keulen, die Flügel und Brüste ablösen. Die Keulen und Flügel bei dem Gelenk und die Brüste in der Mitte halbieren. Die äusseren Blätter des Kohl entfernen, den Rest abtrennen, abspülen, abtrocknen, den Stiel entfernen. In kochend heissem Salzwasser kurz blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und abtrocknen. Anschliessend in 5 cm große Stückchen schneiden. Die Karotten und den Sellerie in ca.
3 cm große Stückchen schneiden.
Butterschmalz in einem Kochtopf erhitzen, die vorbereitete Maispoularde mit Salz und Pfeffer würzen und darin rund herum goldbraun anbraten. Aus dem Kochtopf nehmen. Speckwürferl und Schalotten dazugeben und leicht anbraten. Als nächstes die Sellerie, Edelkastanien, Karotten und Kohl beigeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, kurz andünsten und mit der Rinderbrühe auffüllen. Die Maispoularde daraufgeben und einmal herzhaft aufwallen lassen. Alles zusammen nun in eine feuerfeste Auflaufschüssel mit 30 cm ø Form und darin abkühlen.
Den Blätterteig auswalken und zu einem Kreis von 34 cm ø ausschneiden. Die Dotter durchrühren und den Blätterteig damit bestreichen. Mit dem übrigen Eidotter den äusseren oberen Rand der Auflaufschüssel bepinseln, den Teig darüber legen und den Rand fest glatt drücken. Alles zusammen nun für ca. 5 min auf die heisse Herdplatte stellen und folgend für ca. 40 bis 50 min bei 180 °C Ober- und Unterhitze im Backrohr auf der untersten Schiene goldbraun backen. Anschliessend aus dem Herd nehmen, die Blätterteighaube rund herum mit einem Sägemesser einkerben, den Deckel entfernen und den Eintopf mit frischer Petersilie überstreuen. Die entfernte Blätterteighaube in Ecken schneiden und zu dem Eintopf zu Tisch bringen.
Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!
