Spiess stechen, würzen und in Butter garziehen. Die Schalottenringe hinzfügen, glasieren, mit Balsamessig und Honig löschen und ziehen. Die Brockoliröschen im Salzwasserbad blanchieren, abschütten und in Butter nachschwenken. Aus drei Mehl, Eiern, Olivenöl, Salz, Pfeffer und einer Spur Muskatnuss einen Spätzleteig kochen und durch ein Lochsieb in siedendes Wasser aufstreichen.
Die Spatzen abschöpfen, in Butter nachschwenken und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit einem Strauss Petersilie garnieren.
Hierzu empfiehlt unser Weinfachmann einen '96er Dimaine de Ribaute, rot, Merlot, von dem Weingut Bernard Montariol im Languedoc.
