Zutaten

600 g Hirschkalbsrücken

50 ml Madeira

50 ml Weinbrand

40 g Bitterschokolade

400 ml Wildjus

5 g Beifuß

4 EL Vogelbeeren

2 cl Tresterschnaps

2 Stk Williamsbirnen

2 EL Butter

2 EL Zucker

1 Stk Zitronensaft

12 Stk Maroni

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

2 EL Olivenöl

1 EL Butter

Zubereitung

Die Medaillons mit einem Küchengarn in Form binden. Salzen, pfeffern, in Olivenöl scharf anbraten und im vorgeheizten Backrohr bei 80 °C warm stellen. Für die Sauce Madeira und Weinbrand auf die Hälfte einkochen lassen, mit Jus auffüllen und auf 200 ml einkochen. Beifuß zugeben und gegebenenfalls nachsalzen. Schokolade sowie kalte Butter einrühren und die Sauce damit binden. Warm stellen. Birnen schälen, halbieren und mit einem Parisienneausstecher entkernen. Aus den Birnen der Länge nach je zwei schöne Mittelstücke schneiden und mit Zucker in Butter goldbraun braten. Mit Zitronensaft beträufeln, gebratene Maroni zugeben und gut durchschwenken. Die Vogelbeeren mit etwas Sirup und Tresterschnaps erwärmen. Die Medaillons nochmals in Butter kurz anbraten und auf vorgewärmte Teller setzen. Birne dazulegen und Maroni auf der Birne platzieren. Mit Sauce überziehen und die Vogelbeeren darüber streuen. Mit Beifuß dekorieren.

BEILAGENEMPFEHLUNG: Sellerie- oder Topinamburpüree sowie gedünstete Kohlsprossenblätter

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