Hirschkotelett mit gesäuertem Kürbisgemüse

Zutaten

2 Stk Hirschkoteletts

1 Prise Salz, Pfeffer

5 g Wacholder und Koriander im Mörser fein gestoßen oder mit der Messerseite zerdrückt

80 g Kürbis

60 g Knollensellerie

125 ml Gemüsefond

0.0625 l Weißwein

1 EL Essig

1 TL Honig oder Zucker

1 TL Salz, Pfefferkörner

1 Stk Lorbeer

0.0625 l Brauner Wildfond

1 Stk Wacholder

Von den Hirschkoteletts Knochen sauber entfernen, das Fleisch mit den angegebenen Zutaten würzen. In einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten und im Rohr bei 180 °C 8 Minuten rosa garen. In einer Alufolie noch etwas rasten lassen.
Kürbis und Knollensellerie in gleichmäßige Streifen (Julienne) oder Würfel schneiden und separat im Gemüsefond blanchieren, abseihen.
Aus dem Gemüsefond mit Weißwein, etwas Essig, Zucker, Salz, Pfefferkörnern und Lorbeer eine Marinade herstellen und das Kürbis-Sellerie-Gemüse darin einlegen.
Den braunen Wildfond mit etwas geriebenem Wacholder würzen.
Das gesäuerte Kürbisgemüse in der Tellermitte anrichten, das Hirschkotelett draufgeben und mit dem Wildfond überziehen.