Die Entenkeulen mit möglichst viel Haut von den Enten lösen, damit genügend Platz zum Füllen vorhanden ist. Die Keulen mit Wasser abbrausen, trocken reiben und auf der Unterseite entlang des Knochens aufschneiden. Alle Knochen mit einem scharfen Küchenmesser auslösen.
Die entbeinte Keule mit der Hautseite auf die Aluminiumfolie legen. Gänseleber von Röhren und Hautresten befreien, trocken reiben und auf die Entenkeulen legen. Das Fleisch aufrollen und die Keulen einzeln in starke Aluminiumfolie einschlagen, die Folienränder fest zusammendrehen.
Kalbs- beziehungsweise Geflügelfond zum Kochen bringen, die Päckchen einlegen und die Keulen etwa 40 Min. leise machen. Die Entenkeulen aus der Folie einschlagen und in Öl rundum kurz anbraten. Herausnehmen, den Bratensatz mit Rotwein löschen, den dunklen Geflügelfond zufügen und alles zusammen bei guter Temperatur kochen und nachwürzen. Wenn die Sauce zu flüssig ist, kalte Butter untermengen.
Püree:
Die Erdäpfeln abspülen, machen, schälen und durch die Presse drücken. In dem Schlagobers gelöste Butter darunter rühren, das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und warm stellen.
Garnitur:
Die Mandelblättchen kurz anrösten, bis sie ein wenig Farbe nehmen. Je zwei kleine Einschnitte in die spitzen Enden der Wachteleier herstellen und die leicht angerösteten Mandelblättchen als Schnabel hineinstecken, als Augen die Nelken hineindrücken. Die Lauchblätter jeweils an einer Seite zum Fächer einkerben. An einem Ende der Entenkeulen einen kleinen Einschnitt herstellen und die Lauchfaecher hineinstecken. in das andere Ende jeweils einen kleinen Holzspiess stecken, Entenkoepfchen daraufsetzen.
Servieren:
Das Kartoffelpüree mit einer Sterntülle zu Ovalen auf vier Teller spritzen, die Entchen hineinsetzen und mit der Sauce überziehen.
Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.
