Die Kalbsbraten-Fettschicht von dem Metzger einschneiden. Den Braten mit Pfeffer, Thymian, Salz, Rosmarin und Olivenöl würzen. Die Gewürze richtig gut einmassieren.
Knochen mit (geputztem) Suppengrün und Paradeismark auf ein tiefes Blech Form und schon ein kleines bisschen Wein/klare Suppe hinzfügen.
Den Braten auf ein Gitter darüber setzen und bei 180 °C wenigstens 1 1/2 Stunden rösten. Während der Bratphase das Fleisch ruhig mit ein kleines bisschen Olivenöl benetzen. Die Flüssigkeit (Wein/Wasser/ klare Suppe) auf dem Blech immer nochmal nachgiessen.
Der Braten ist gut, wenn sich eine Nadel leicht aus dem Fleisch ziehen lässt. Zum Bratende kurz übergrillen.
Während der Bratzeit den Spinat putzen, von groben Stielen befreien und mit Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl andünsten, bis er zusammenfällt. Wichtig: Der Spinat muss nach dem Säubern unbedingt getrocknet werden.
Tagliatelle bissig gar machen und dann tropfnass abschütten - mit Butter und gemörstem schwarzen Pfeffer würzen.
Für die Sauce den Bratensatz durch ein Siebe gießen und auspressen vorher die Knochen von dem Backblech fischen. Darauf den Bratensud nur noch würzen nicht andicken er soll eine sämige Konsistenz haben. Also genug Wein/ Wasser/klare Suppe derweil des Bratens aufgießen. Gern eine gesamte Flasche Rotwein verwenden.
Rainer Sass' schnelles Nudelrezept:
Ich würze meine gekochten Nudeln nach dem Abgiessen gern mit ein klein bisschen Butter, gehacktem frischen Thymian und Rosmarien und viel schwarzem gemörsten Pfeffer.
Dazu die Nudeln tropfnass in eine ausreichend große Schüssel geben und rasch mit den Gewürzen verrrühren.
