Kalbsfilet mit Morchelsauce
Zutaten
Zubereitung
- * Das sauber parierte Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle herzhaft würzen, mit Trüffel- und Olivenöl einreiben.
- * Küchenkräuter klein hacken und darin das Kalbsfilet wälzen, so dass das Filet ganz mit Kräutern ummantelt ist.
- * In eine kochfeste Klarsichtfolie fest einschlagen, folgend in Aluminiumfolie einschlagen und die Enden straff zusammendrehen.
- * Das Kalbsfilet im Wasserbad bei 85 °C 12 bis 14 min pochieren, folgend fünf min ruhen, die Kerntemperatur sollte 52 °C nicht überschreiten.
- * Für die Morchelsauce die Morchelabschnitte grob schneiden und in Butter anbraten.
- * Nun Kalbsfond und Schlagobers aufgießen.
- * Flüssigkeit auf die Hälfte kochen und durch ein feines Haarsieb passieren.
- * Sauce auf die gewünschte Konsistenz kochen, mit Riesling, Cognac, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
- * Die geputzten Morcheln in Butter mit Schalottenwürfeln anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- * Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen und in vier gleichmässige Scheibchen schneiden.
- * Je eine auf jeden Teller legen und die Morcheln gleichmässig darauf gleichmäßig verteilen.
- * Die Schlagobers unter die Sauce rühren, Schnittlauch zufügen und um die Kalbsfiletscheiben gießen.
- Tipp: Die Sauce bekommt einen noch kräftigeren Morchelgeschmack, wenn man zusätzlich 20 Gramm getrocknete Morcheln mitkocht.
- Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!
