In einer Bratpfanne 1 El Butter und 1 El Öl erhitzen, Kalbskoteletts darin auf beiden Seiten anbraten. Das Fleisch sollte folgend im Kern zartrosa sein. Fleisch in Aluminiumfolie packen und für zirka 10 Min. in das 100 Grad warme Rohr packen. In einer Bratpfanne ein wenig Butter und Öl erhitzen, Selleriescheiben darin kurz anbraten. In Aluminiumfolie packen und ebenfalls in das warme Rohr stellen. Von den Mangoldblättern die Stiele entfernen, Blätter und Stiele in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken. Kleinwuerfelig geschnittenen Sellerie im Bratenrückstand von dem Fleisch anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein löschen und ein wenig kochen.
Sellerie mit dem Handmixer zermusen. Mangoldstiele in kleine Stückchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch in wenig Öl anrösten. Pelati- Paradeiser und Mangoldstiele hinzfügen, kurz auf kleiner Flamme sieden, mit Salz und Zucker nachwürzen. Kalbskoteletts wiederholt kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Mangoldblatt anrichten, eine Selleriescheibe darauf legen und einen Löffel Selleriepürree darauf setzen. Kalbskoteletts auf den Teller dazu setzen und mit der Paradeisersauce anrichten
