Die Baumnüsse ohne Fettzugabe in einer trockenen Bratpfanne rösten.
Anschließend grob hacken.
Den Knoblauchzehe abziehen und klein hacken.
Frischkäse, Knoblauch, Baumnüsse, Eidotter, Zitronenschale und Pfeffer vermengen.
Die Kalbsplätzchen unter Frischhaltefolie mit einem Wallholz sehr dünn klopfen. Auf der einen Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der ungewürzten Seite auf dem oberen Drittel der Kekse die Füllung als Häufchen gleichmäßig verteilen. Die Seiten leicht einwickeln und die Kekse zusammenrollen. Mit jeweils zwei Salbeiblättern belegen und mit Küchenschnur binden.
Das Butterschmalz erhitzen. Die Kalbsröllchen darin rundherum bei mittlerer Hitze acht bis zehn Min. rösten. Herausnehmen und warm stellen.
Den Bratensatz mit dem Noilly Prat zerrinnen lassen; wenn nötig absieben. Dann gut zur Hälfte kochen.
Crème fraîche und Halbrahm durchrühren. Zum Jus Form. Leicht kochen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Kalbsröllchen damit umgiessen.
Als Zuspeise passen in Butter gebratene neue Erdäpfeln bzw. ein Safran-Risotto.
Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.
