Kalbszüngerln in Kürbisrahmsauce

Zutaten

800 g Kalbszüngerl

100 g Karotte

80 g Sellerie

50 g Petersilienwurzel

100 g Zwiebeln

1 Stk Knoblauchzehen

100 ml Weißweinessig

1 Stk Lorbeerblatt

1 TL Pfefferkörner

1 Stk Wacholderkörner

1 Prise Salz

1 EL Kürbiskernöl

1 EL Kürbiskernen

400 g Kürbisfleisch

150 ml Süßrahm

4 cl Wermut

1 Stk Zitronensaft

100 g Zwiebeln

2 EL Butter

125 ml Züngerlsud

1 TL Parmesan

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 Prise Muskatnuss

Die Kalbszüngerln mit dem grob geschnittenen Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Essig, Lorbeerblatt und Gewürzkörnern in etwa 1 Liter heißem Salzwasser zustellen und darin 1-1,5 Stunden weich kochen. Dann in kaltem Wasser die Haut abziehen und die Kalbszüngerln wieder in den warmen Sud legen. Für die Sauce das Kürbisfleisch in Stücke schneiden, in heißem Dampf weich dünsten und dann passieren. Das Wasser durch ein Spitzsieb oder Tuch ausdrücken. Die fein gehackten Zwiebeln in heißer Butter anlaufen lassen, mit Wermut ablöschen, Süßrahm und Kürbismus dazugeben. Mit Züngerlsud auf die gewünschte Saucenkonsistenz aufgießen. Nochmals durchkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft sowie geriebenem Parmesan abschmecken. Nun die Züngerln der Länge nach portionieren und auf Tellern anrichten. Mit Kürbissauce halb bedecken, mit Kernöl beträufeln und mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.