Die Schalotte mit Butter in einem Kochtopf andünsten. Erdäpfeln und Sellerie hinzfügen und mit der klare Suppe auffüllen. Alles zirka 15 Min. weichkochen.
Etwas Saft einer Zitrone hinzugießen. Estragon und Petersilie einfüllen und mit einem Handrührer durchrühren. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen.
Die Suppe noch mal zum Kochen bringen von dem Herd ziehen und die Eidotter mit der Milch vermengt unterquirlen. Den Ricotta zerbröseln und über die erkaltete Suppe streuen.
