Kaninchensülze

Zutaten

1 Stk Kaninchen

1 l Kaninchenfond

150 g Feine grüne Bohnen

150 g Sellerie

150 g Junge Karotten

0.5 Stk Staudensellerie

250 g Kalbfleischabschnitte

20 Stk Gelatine

2 Stk Eiweiß

1 EL Sherryessig

0.5 l Sherry

1 Prise Salz, Pfeffer

1 EL Butter

50 g Kaninchenlebern

Das Kaninchenfleisch ohne Filets im Fond garen und erkalten lassen.
Das Gemüse klein würfeln und blanchieren. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden.
Den Fond mit dem Klärfleisch aufsetzen und 15 Min. ziehen lassen, durch ein Tuch passieren, die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
Mit Sherryessig, Sherry und Gewürzen abschmecken.
Die Kaninchenrückenfilets und Kaninchenleber in Butter rosa braten und nach dem Erkalten mit dem Gemüse und Kaninchenfleisch schichtweise in Formen füllen. Mit dem Gelee übergießen und 4 Stunden kalt stellen.

Die Kalbfleischabschnitte erhält man beim Fleischhauer. Sie dienen zum Klären von Fonds und Suppen.