Den Nudelteig für die Agnolotti (d. H. h. Teigtaschen) in drei Stückchen teilen und zwei - mit einer umgedrehten Frischhaltefolie bzw. Backschüssel abgedeckt zur Seite stellen. Das dritte Teigstück in etwa 1 mm dick auswalken. Mit einem in etwa 8 cm großen runden Ausstecher in etwa 12 Blätter ausstechen. Die beiden anderen Teigstücke auf die gleiche Weise vorbereiten. Dicht neben die Mitte der runden Teigblätter je 1 Tl Farce setzen. Die Ränder mit ein klein bisschen Wasser bepinseln, dann die Blätter in der Mitte zusammenlegen. Die Ränder vorsichtig zusammendrücken, damit die Füllung nicht herauslaufen kann.
Für die Sauce die Butter bei mittlerer Temperatur in einem schweren Kochtopf schmelzen. Die gehackten Schalotten zufügen und in etwa 2 Min. glasig weichdünsten. Das Mehl hinzfügen und unter Rühren 1 Minute nschwitzen. Mit der übrigen klare Suppe und dem Sherry löschen und das Ganze unter durchgehendem Rühren noch 1 Minute machen, bis die Sauce dick und glatt wird. Rosinen und Rosinen zufügen, auf schwache Temperatur reduzieren und die Sauce 3 Min. simmern. Mit dem verbliebenen ein Viertel Tl Salz und 1 Messerspitze Pfeffer würzen.
Die Agnolotti in 3 Liter kochendes Wasser mit 1 1/2 Tl Salz Form. (Die Nudeln vielleicht in mehreren Arbeitsgängen gardünsten, damit sie in ausreichend Wasser schwimmen können.) Nach 2 Min. die erste Garprobe herstellen - die Agnolotti machen, bis sie gar, aber noch al dente sind. Die Teigtaschen mit einem Schaumlöffel auf eine vorgewärmte, leicht ausgebutterte Servierplatte heben. Die Sauce darüberziehen und das Gericht warm zu Tisch bringen.
