Lachsscheiben von allen Seiten mit Zitrone einreiben und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen. Sellerieknolle und Karotten in Längsrichtung in schmale Scheibchen und folgend in schmale Streifen schneiden. Lauchstange halbieren, abspülen und in 5 cm lange Stückchen und diese in schmale Streifen schneiden. Gemüsestreifen im Duensteinsatz auf der Stelle- mässig gleichmäßig verteilen und die Lachsschnitten darauf legen. In dem zum Duensteinsatz passenden Kochtopf die Butter zerlaufen und die Schalotten, sehr fein geschnitten, glasig weichdünsten. Mit Fischfond, Weißwein und Vermouth auffüllen, auf die Hälfte kochen, den Duensteinsatz darauf setzen und Kochtopf verschließen. Den Lachs mit dem Gemüse 3 bis 5 Min. weichdünsten, er soll innen noch rosa und glasig und das Gemüse soll al dente sein. Den Duensteinsatz zur Seite stellen. Schlagobers in den Kochtopf geben und weiter kochen. Darauf mit Butter und Saft einer Zitrone cremig verquirlen, bis eine sämige Konsistenz entsteht.
Spinatblätter reinigen, abspülen, im Seiher in einen Kochtopf geben und mit kochend heissem Salzwasser blanchieren. Dann auf der Stelle unter fliessendes Wasser halten. Butter, Knoblauch und fein gewürfelte Schalotte in einer Bratpfanne angehen. Ausgedrückten Spinat hinzfügen, gut erhitzen und mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
Nudeln in kochend heissem Wasser al dente gardünsten. Daraufhin unter fliessendem kalten Wasser abschrecken. Butter in einem Kochtopf zerlaufen, Nudeln darin erhitzen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
