Lammfilets mit Schokoladenkruste

Zutaten

1 Stk Lammrücken

10 g Thymianzweige

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 EL Olivenöl

1 Stk Zwiebel

1 Stk Karotte

0.5 Stk Birne

20 g Kräuter

500 ml Öl

30 g Xocopili Valrhona

50 g Kakaobroesel

50 g Semmelbrösel

80 g Xocopili Valrhona

5 g Thymian

3 Stk Eiklar

Für die Lammfilets die Knochen aus dem Lammrücken schneiden und Filets aus dem Fleisch schneiden.
Die Knochen mit grob geschnittener Zwiebel, Karotte und den Kräutern in Wasser zustellen und 40 Minuten köcheln lassen. Knochen, Gemüse und Kräuter entfernen und den Lammsaft auf die Hälfte einreduzieren. Fett abschöpfen und mit den Schokoladekügelchen binden.
Für die Schokoladenkruste Kakaobrösel, Semmelbrösel, Xocopili Valrhona und gerebelten Thymian in der Küchemaschine gut vermixen. Eiklar untermengen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Die Streifen nebeneinander auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C 3 Minuten backen.
Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. In eine Auflaufform legen und im Backrohr bei 150 °C zartrosa braten. Die Filets in Alufolie wickeln und 10 Minuten rasten lassen.
Die Lammfilets auf vorgewärmte Teller legen und mit den Schokoladenkruste-Streifen belegen. Mit der Lammsauce umgießen und mit frischen Thymianzweigen garnieren.