Vorbereiten: Filets mit Senf bestreichen, aneinander in ein geeignetes Gefäß legen.
Buttermilch-Beize: Alle Ingredienzien vermengen, übers Fleisch gießen.
Zugedeckt 2-3 Tage kühlgestellt beizen.
Nusskruste: Fleisch herausnehmen, Beize abstreifen. Weggli und Baumnüsse im Cutter klein schneiden beziehungsweise von Hand klein hacken. Fleisch würzen, in der Weggli-Nussmischung auf die andere Seite drehen, gut glatt drücken.
Zubereiten: Herd und Fleischplatte auf 80 °C vorwärmen. Öl bzw. Butterschmalz in der Pfanne heiß werden. Temperatur reduzieren, Fleisch auf beiden Seiten jeweils 3-4 min anbraten, auf die Platte legen und ungefähr 45 min im Herd durchziehen. Kann das Fleisch dann nicht auf der Stelle gereicht werden, Temperatur auf 60 °C reduzieren und Fleisch bis zu 1 Stunde warm halten.
Servieren: Fleisch diagonal in Stückchen schneiden, z.B. mit Kürbisrisotto zu Tisch bringen. (Zwiebeln und Kürbiswürfel andämpfen, Langkornreis mitdämpfen, nach und nach Suppe beifügen, zu einem Risotto machen.)
Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.
