Den Landhahn reinigen, spülen und herauslösen. Brüste und Keulen abtrocknen und leicht mit Salz würzen. Die Keulen am Gelenk einkerben. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Brüste und Keulen darin rundherum und ohne Farbgebung anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und abtrocknen. Die Karkassen (Knochen) mit 2 l kaltem Wasser überdecken und zum Kochen bringen. Abschäumen, auf kleine Flamme stellen und dass weisse Wurzelgemüse (Sellerie, Porree und Schalotten) hinzfügen.
Leicht mit Salz würzen und ca. Eine 1/2 Stunde ziehen. Passieren. Die Butter in einem Bräter erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit dem Cognac löschen. Mit der Hälfte des Pinot Noirs aufgießen und die angebratenen Geflügelteilen hinzfügen. Die Geflügelteile mit dem Geflügelfond überdecken und diese bei kleiner Flamme ca. 25-30 Min. gardünsten. Die Dörrfeleischstreifen in kochend heissem Wasser kurz blanchieren und abschütten. Abtupfen. Die geviertelten Champignons in 30 g Butter anschwitzen, leicht mit Salz würzen.
Der entstandene Saft wird zum Garsud der Geflügelteile gegossen.
Die gegarten Champignons abrinnen. Die gegarten Geflügelteilen aus dem Bratensud nehmen und diese mit den Champignons und Dörrfeleischstreifen warm stellen. Den Bratensud durch ein Sieb gießen, abfetten und kurz kochen. Den übrigen Pinot Noir hinzfügen. Die Mehlbutter würfelig schneiden und mittelseines Mixstabes nach und nach unter den Bratensud arbeiten. Wenn die Sauce bindet, das Schlagobers unterziehen, kurz zum Kochen bringen und vielleicht nochmal nachwürzen. Die warm gestellten Geflügelteile mit Champignons und Dörrfleischstreifen mit der Sauce leicht überdecken. Die übrige Sauce wird separat serviert :Stichwort : Geflügel :Stichwort : Hendl :Stichwort : Wein
