Mangalitzasulz mit Käferbohnen-Kürbiskernölcreme
Zutaten
Zubereitung
- Für die <strong>Creme </strong>gekochte Käferbohnen mit Kürbiskernöl, Kren, Salz und Pfeffer gut püreeartig mixen und würzig abschmecken.
- Für die <strong>Mangalitzasulz </strong>Schulter, Haxerl und Brüsterl – mit Wasser bedeckt – in einer passenden Kasserolle zustellen und leicht wallend kochen lassen.
- Immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
- Nach ca. 1 Stunde Wurzelwerk, Gewürze und Apfelessig beigeben.
- Nach ca. 2 Stunden das weich gekochte Fleisch und die Schwarten aus dem Sud heben.
- Die Schwarten an der Innenseite vom Fett befreien.
- Haxerl von den Knochen lösen.
- Schwarten und Wurzelwerk in 5 mm große Würferl schneiden.
- Die Suppe entfetten (abschöpfen) und auf ca. 500 ml reduzierend einkochen und abseihen.
- 1 EL dieser Flüssigkeit gut durchkühlen lassen und die Festigkeit überprüfen: Ist keine Schnittfestigkeit gegeben, muss man durch Beigabe von Geliermittel (Gelatineblätter oder Trockenaspik) die Gelierkraft erhöhen.
- Sud und Einlage (Fleisch,Wurzeln) vermischen und in eine passende Form (oder Wurst-Kunstdarm) gießen.
- Einen Tag im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
- Die Form ganz kurz in sehr heißes Wasser stellen und die Sulz sofort stürzen, in Scheiben schneiden und mit der Käferbohnen-Kürbiskernölcreme sowie mit den Zwiebelringerln und dem Balsam-Apfelessig servieren.
Tipp
Diese Sulz kann genauso auch aus „herkömmlichem“ Schweinefleisch hergestellt werden.