Medaillons aus der Hirschkeule an Hagebuttensauce, Maronipüree und Spinatspätzle

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• Zubereitung: 0 Min.
• Schwierigkeit: sehr einfach
• Portionen: 4
• 30.09.2024

Zutaten

Zubereitung

1. Für das Maronipüree die Maroni einschneiden und im Backrohr bei 180 °C backen, bis die Schale aufspringt.
   Nun die Maroni schälen und auf ein gelochtes Garblech geben.
2. Den Dampfgarer auf 100 °C vorheizen und die Maroni in 35 Minuten weich dämpfen.
3. Danach passieren, mit Butter und Schlagobers zu einem dicken Brei verrühren, mit Zucker, 1 Prise Salz und Weinbrand abschmecken. Zuletzt das geschlagene Obers unterheben.
4. Für die Spinatspätzle den geputzten und gewaschenen Blattspinat in heißer Butter schwenken und mit etwas Gemüsebrühe aufgießen.
   Danach mit dem Stabmixer fein mixen.
5. Aus Mehl, versprudelten Eiern, Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch sowie dem passierten Spinat einen Spätzleteig rühren.
   Wenn nötig, noch etwas Wasser einrühren.
6. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die Spätzle mit Hilfe eines Spätzlehobels direkt ins kochende Wasser drücken und leicht wallend kochen, bis sie an die Oberfläche steigen.
   Spätzle abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
7. Die Hirschkeulenmedaillons auf ein geöltes, ungelochtes Garblech legen, mit den Kräutern (Majoran, Thymian, Rosmarin) sowie Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Dampfgarer bei 100°C 18 Minuten dämpfen.
8. Die Medaillons aus dem Dampfgarer nehmen und warm halten.
9. Für die Hagebuttensauce den entstandenen Fond in einen Topf abgießen und mit Rotwein, Cognac, Hagebuttenmarmelade, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zimt aufkochen.
10. Zum Schluss den Sauerrahm unterziehen – nicht mehr kochen.
11. Appetitlich anrichten.

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