Mei Kuch`l-Kirchtag mit gefülltem Hieferschwanzel und Brustripperln vom heimischen Tuttelkalb

Zutaten

1 Stk Hieferschwanzel

0.5 Stk Schweinsnetz

1 kg Kalbsripperln

100 g Kalbsknochen

0.5 Stk Karotte

0.5 Stk Sellerie

0.5 Stk Zwiebel

5 g Rosmarin

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 EL Sonnenblumenöl

1 EL Butter

250 ml Suppe

3 Stk Semmeln

50 g Schinken

0.5 Stk Zwiebel

10 g Kräuter

2 Stk Eier

150 ml Sauerrahm

1 EL Butter

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

Für die Brustripperln vom Fleischer von einer fleischigen Kalbsbrust die Ripperln
in Tranchen von ca. 2x4 cm schneiden lassen. In das Hieferschwanzel eine Tasche schneiden oder ebenfalls gleich beim Fleischer vorbereiten lassen. Die Ripperln mit Salz, etwas Weißem Pfeffer, Rosmarin und Sonnenblumenöl
gut einreiben und 2 Stunden marinieren lassen. Für die Fülle die geschnittenen Zwiebeln in etwas Butter hell anrösten. Gemeinsam mit den Eiern, dem kleinwürfelig geschnittenen Schinken, Sauerrahm und frisch gehackten Kräutern unter die Semmelwürfel rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz ziehen lassen. Das Hieferschwanzel mit der Masse nicht zu prall füllen und die Schnittstelle mit einem Holz- oder Metallspieß verschließen. Mit Salz und frischem Rosmarin würzen und in das ausgebreitete Schweinsnetz wickeln. Kalbsknochen in eine Bratenrein schichten, den Braten daraufsetzen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C 40-50 Minuten unter ständigem Begießen langsam braten.
Die Ripperln in der Pfanne resch anbraten und mit den gehackten Zwiebeln und Wurzelwerk gemeinsam mit dem Hieferschwanzel im Backrohr braten. Fertig gebratenes Fleisch herausnehmen und warm rasten lassen. Bratenfond mit etwas Suppe oder Wasser aufkochen, mit etwas Butter verfeinern und durch ein grobes Sieb abseihen. Gefülltes Hieferschwanzel tranchieren und jeweils 1-2 Scheiben mit 1-2 Ripperln sowie etwas Sauce anrichten.