Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
Backrohr auf 220 Grad vorwärmen. Die Kalbsnuss mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Hälfte des Öls und der Butter in einem Schmortopf im heissen Backrohr hellbraun aufschäumen. Die gewürzte Kalbsnuss einfüllen und unter häufigem Wenden und Begiessen 1 Stunde rösten, nach 15 Min. die Temperatur auf 175 Grad zurückschalten.
In der Zwischenzeit die Paradeiser brühen, häuten, vierteln und entkernen. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und klein hacken, in der übrigen Butter glasig weichdünsten. Die Paradeiser dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und ein paar Min. leicht wallen.
Herrenpilze reinigen, mit einem Geschirrhangl abraspeln, in Scheibchen schneiden und im übrigen Öl scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen. Die Kalbsnuss herausnehmen und warmstellen. Den Bratensatz mit Noilly-Prat und Wein löschen und mit einem Pinsel von Topfboden und ~rand lösen. Etwas kochen, die Paradeiser sowie die Schwammerln dazugeben, das Fleisch darauf legen und von Neuem 10 Min. in das heiße Backrohr stellen. Das Fleisch in Scheibchen schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit fein gehackten Estragonblättern überstreuen.
