Einige Zeit im Vorfeld, nach Möglichkeit bereits am Vortag, den Seeteufel für den Räuchervorgang vorbereiten: Das Fischfilet rundherum mit Salz einreihen und wenigstens 2 Stunden oder evtl. über Nacht im Kühlschrank ruhen. Das Salz unter fliessendem kalten Wasser abbrausen und den Fisch genau mit Küchenrolle abtrocknen.
Nehmen Sie einen Kochtopf mit dickem Boden und dicht schliessendem Deckel beziehungsweise einen Wok mit gewölbtem Deckel und kleiden Sie das Gefäß mit einer doppelten Lage Aluminiumfolie aus. Das Mehl, den Zucker sowie die Teeblätter auf die Folie streuen. Ein Gitter darauf setzen und den Fisch auf das Gitter legen. Kochtopf beziehungsweise Wok gut schliessen und 6 Min. bei mässiger Temperatur ziehen. Den Fisch auf die andere Seite drehen und weitere 6 Min. selchen. Anschließend auf eine Platte legen und zur Seite stellen.
Vor dem Servieren die Nudeln erwärmen, gut abrinnen und in eine vorgewärmte Schüssel füllen. Abdecken, damit die Nudeln warm bleiben.
Die Hälfte der Rujak-Sauce in eine Bratpfanne gießen und schonend erwärmen. Die Fischstücke halbieren (für insgesamt 4 Portionen) und diese aneinander in die warme Sauce legen. 1 Minute gardünsten, auf die andere Seite drehen und noch 1 Minute ziehen. Vom Küchenherd nehmen und bedecken.
Die Fischstücke je in die Mitte von 4 aufgeheizten Tellern setzen. Apfel, Mango und Brunnenkresse auf und neben die Fischstücke streuen.
Die Nudeln in der Sauce in der Bratpfanne schwenken und dann um den Fisch herum anrichten. Warm zu Tisch bringen.
Die übrige Rujak-Sauce zum Dippen in 4 kleinen Dessertschälchen dazu anbieten.
