Für das Sorbet die Ingredienzien gut vermengen. In einer Eismaschine bzw. im Tiefkühlfach gefrieren.
Mozzarella in 2 mm schmale Scheibchen schneiden. Im aufgeheizten Herd bei 200 °C ungefähr 10 Min. abtrocknen. Scheibchen zur Seite stellen.
Paradeiser blanchieren, häuten, Kerne entfernen. Haut und Kerne auffangen (sollten zirka 100 ml ergeben), mit 1 Basilikumstängel, Fleur de Sel, Langem Pfeffer, Selleriesalz und schwarzem Pfeffer vermengen. Durch ein feines Spitzsieb filtern (vielleicht Sieb mit einem Geschirrhangl ausbreiten). Tomatenwasser abgekühlt stellen. Tomatenfleisch würfelig schneiden, mit Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer, 2 Essl. Olivenöl, Balsamessig und gezupften Basilikumblättern vermengen.
Anrichten: Tomatenwürfel in vier Gläser Form. Mit Tomatenwasser begießen. Für zehn min sehr abgekühlt stellen. Mit restlichem Olivenöl (2 Essl.) begießen. Je eine Nocke Paradeiser-Oliven-Sorbet anlegen. Mozzarellascheiben hineinstecken. Mit frittiertem Basilikum dekorieren.
Ferrara, Kampanien, ein mineralischer, sonniger Wein.
