Passionsfrucht-Soufflé mit Cassis-Sorbet und Minz- Gastrique

Zutaten

10 Stk Passionsfrüchte; ungefähr (vielleicht mehr)

160 g Krem Patissiere

6 Stk Eiklar

75 g Zucker

1 Stk Kerne einer Passionsfrucht

180 ml Milch

40 g Zucker

1 Stk Vanilleschote

2 Stk Eidotter

20 g Mehl

1 EL Butter & Zucker für die Förmchen

400 g Mark von schwarzen Johannisbeeren

200 g Läuterzucker

20 ml Wodka

100 g Zucker

1 Stk Abrieb einer Limette

5 g Minze

200 ml Weißwein

1 Stk Minze, Kiwispalten und frische Johannisbeeren für die Garnitur

Für das Sorbet mit einem Handmixer durchrühren und in einer Sorbetiere kremig frieren. Das Sorbet dann im Gefriergerät behalten.
Für die Gastrique den Zucker in einer schweren Sauteuse leicht hellbraun karamellisieren, mit Weißwein löschen, den Limonenabrieb und die Minze zufügen, leicht kochen und durch ein Sieb passieren. Bei Raumtemperatur behalten.
Für die Krem Patissiere 60 ml Milch mit Eidotter und Mehl mit einem Handmixer durchrühren, die übrige Milch mit Zucker und ausgeschabter Vanille-Schote aufwallen lassen. Die Eidotter-Mischung in die kochende Milch untermengen, gut durchkochen, von der Temperatur nehmen und mit Pergamtenpapier bedeckt abkühlen. Nun durch ein feines Sieb aufstreichen. Die Passionsfrüchte mit einem kleinen Küchenmesser halbieren, mit einem Löffel das Fruchtfleisch von den Kernen trennen und durch ein Sieb passieren. Das Passionsfruchtmark vorsichtig mit Zucker und kremig-fest aufgeschlagenem Eiklar vermengen, folgend in ausgebutterte und ausgezuckerte Förmchen hineingeben. Im Wasserbad im Backrohr bei 190 °C goldgelb backen. Nach dem Backen auf der Stelle zu Tisch bringen.
Anrichten:
Früchte-Bouquet arrangieren, Gastrique darauf gleichmäßig verteilen, Sorbet- Nocke an das Frucht-Bouquet setzten und das Soufflé-Förmchen auf den Teller stellen.