Das gereinigte Fleisch in eine tiefe Glasschüssel legen und mit 100 g Salz einreiben. Zugedeckt 2 Std ziehen, alsdann abbrausen und gut abtupfen.
Pökeln: Alle Ingredienzien mit dem übrigen Salz mischen und gut in das Fleisch einreiben. Das Fleisch in eine tiefe Backschüssel legen, abdecken und 1-2 Wochen abgekühlt stellen, hin und wiederholt auf die andere Seite drehen.
Räuchern: Nach zwei Wochen das Fleisch aus der Lake heben und abtrocknen. Für einen Tag an einem luftigen, trockenem, dunklen Ort aufhängen. Anschliessend 4-6 Std bei einer Hitze unter 50 Grad abgekühlt selchen.
Das Pastrami 2 1/2 bis 3 Std in ungesalzenem Wasser weichköcheln. Gut abrinnen. Kann warm oder abgekühlt als Aufschnitt gereicht werden.
Tipp: Wer keinen Koriander mag, kann ihn auch alternativ durch Petersilie ersetzen.
