Vanilleschaum: Schlagobers und Milch in einem Kochtopf unter Rühren aufwallen lassen. Die Hälfte des Zuckers dazugeben. Vanillemark aus der Schote kratzen und beides zirka 3 min mitköcheln. Schote mit einem Löffel herausnehmen. Die Dotter mit dem ganzen Ei und dem übrigen Zucker in einem Gefäß mit Quirl cremig rühren. Den Eischaum gemächlich im siedenden Wasserbad unter die heisse Vanille-Mischung rühren, bis sich eine gebundene, dickliche Krem ergibt. In eine Schale gießen und abgekühlt stellen.
Zwischendurch umrühren, damit sich keine Haut bildet. Pfirsiche häuten (wenn die Haut schlecht abgeht, kurz mit einem Löffel in heisses Wasser tauchen), entkernen und vierteln. In eine geeignete Schüssel geben.
Saft einer Zitrone mit Maraschino und Zucker mischen und über die Pfirsiche tröpfeln. In den Kühlschrank stellen und etwa 1 1/2 Stunden ziehen. Zwischendurch auf die andere Seite drehen.
Erst kurz vor dem Servieren jeweils 2 Pfirsichteile auf einem dunklen Teller anrichten. Eiklar zu steifem Schnee aufschlagen und unter die Vanillesauce ziehen. Vorsichtig mit dem Quirl cremig rühren. Jeweils 3 El Vanilleschaum um jeden Pfirsich gießen und mit einem Blatt Zitronenmelisse dekorieren.
