Couscous in Geflügelbrühe etwa 10 Min. einweichen.
In einem Kochtopf 1 l Wasser mit Lorbeerblättern, der feingehackten Zwiebel, kleingeschnittener Karotten und Thymian, Koriander, Sellerie sowie der in Scheibchen geschnittenen Zitrone zum Kochen bringen und etwa 10 min auf kleiner Flamme sieden.
Den Couscous in ein feinmaschiges Sieb oder evtl. einen Dämpfeinsatz Form, über den Bratensud hineinhängen und bei geschlossenem Deckel (am besten über den Deckel noch ein feuchtes Geschirrhangl legen) 10 Min. dämpfen.
Darauf in einer Backschüssel mit Butterflocken mischen und dabei auflockern.
Den Dämpfvorgang und das Auflockern noch zweimal wiederholen.
Wenn der Coucous soweit vorbereitet ist, kann er bis zum Servieren ebenso noch 2-3 Tage im Kühlschrank lagern.
Zum Servieren 80 ml Geflügelbrühe und 20 g Butter mit Gemüsewürfelchen eine Minute auf kleiner Flamme sieden, Couscous dazugeben und mit Raz el Hanout und Salz würzen.
Geröstete Pinienkerne einrühren und mit gehackten Kräutern zu Tisch bringen.
Pergamtenpapier bei 150 Grad 10 min rösten.
Lammschulter: Mehlbutter=Butter und Mehl zu selben Teilen zusammenkneten und abgekühlt stellen.
Die Lammschulter mit Olivenöl., Pfefferkörnern, gehackten Knoblauchzehen und 2 Rosmarinzweigen in einen Tiefkühlbeutel Form und eine Nacht lang durchziehen.
Einen Tag später mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter runherum herzhaft anbraten.
Paradeismark und die kleingeschnittenen Karotten., Zwiebeln und Sellerie kurz mitschmoren.
Mit Rotwein löschen, die übrigen Rosmarinzweige auf das Fleisch legen und mit Aluminiumfolie überdecken.
Im Backrohr bei 225 °C 1 1/2 bis 2 Stunden rösten, bis das Fleisch schön weich ist., dabei ab und zu begießen.
Den Bräter aus dem Herd nehmen und die Sauce mit ein klein bisschen Mehlbutter (oder Maizena) binden.
Man kann die Sauce jedoch ebenfalls vor dem Binden durchsieben.
Raz El Hanout marokkanische Kräutermischung, aus arabischen Läden 4 El winzige Gemüsewürfel aus Karotte, Porree und Sellerie frischer Koriander beziehungsweise Petersilie und Schnittlauch 1 möglichst kleine Lammschulter (etwa 1, 5 kg)
Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
