1. Die Poularde kühl abbrausen und mit Küchenrolle abtrocknen. Orangen heiß abwaschen, mit einem Sparschäler dünn abschälen, Schale von 1 Orange in die Bauchhöhle der Poularde Form. Poularde mit 25 g Butter einreiben, innen und außen mit Salz würzen und mit dem Pfeffer einreiben. Eventuell die Keulen mit Spagat zusammenbinden. Die Poularde in einen Bräter legen und im aufgeheizten Herd bei 190 °C (Gas 2-3, Umluft 170 °C ) 1 Stunde, 20 Min. rösten.
2. In der Zwischenzeit die Karotten abschälen und in 5 cm lange Stückchen schneiden. Nach 20 Min. Garzeit in den Bräter Form. Die Schalotten in kochend heissem Salzwasser 4 Min. gardünsten, abschütten, abschrecken und schälen. Pfefferschote der Länge nach halbieren und entkernen. Orangen saft ausdrücken. Orangensaft, Pfefferschote, Schalotten, übrige Hühnerfond, Weißwein, Orangenschale, Honig und Anis nach weiteren 15 Min. Garzeit zur Poularde Form.
3. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Pinien kerne in einer Bratpfanne ohne Fett unter gelegentlichem Schwenken hellbraun rösten und grob hacken.
4. 10 Min. vor Ende der Garzeit 250 ml Wasser mit Kurkuma, Safran, Salz und Olivenöl zum Kochen bringen. Das Couscous hinzfügen und nach Packungsanleitung gardünsten.
5. Am Schluss der Garzeit die gehackte Petersilie zur Poularde Form.
Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die übrige Butter unter das Couscous ziehen, dabei zerrinnen lassen. Geröstete Pinien kerne unterziehen. Die Poularde mit dem Gemüse sowie der Sauce auf einer Platte anrichten und mit dem Couscous zu Tisch bringen.
