Den Rotweinessig mit dem Olivenöl verrühren. Mit Pfeffer, Thymian (einen Zweig zum Garnieren zurücklassen), Lavendel und der gepellten, in Scheibchen geschnittenen Zwiebel würzen. Den Hasen von dem Händler in in 8 Teile geschnitten, in die Marinade legen und 2 Stunden oder evtl. ein kleines bisschen länger darin ziehen. Dabei öfter auf die andere Seite drehen. Die Zwiebel schälen und hacken. Die Butter in einem Bräter heiß werden, die Zwiebel darin glasig weichdünsten. Nun die Hasenteile aus der Marinade heben, dazugeben und in 20 min unter Wenden rundum anbraten. Das Mehl darüberstäuben, den Kochtopf mit dem Deckel verschließen. Die Hasenteile auf mittlerer Temperatur weitere 25 min leise dünsten. Dabei öfter umrühren. Anschliessend mit dem Rinderfond sowie dem Rotwein löschen, mit Pfeffer würzen, mit Salz würzen, dann weiter 45 min dünsten. In der Zwischenzeit die Leber zermusen und mit der durchgesiebten Marinade verrühren, 5 min vor Ende der Garzeit zu dem Hasen Form, gut verrühren. Die Temperatur ausschalten, das Olivenöl dazugeben und durch- rühren. Den Hasen vor dem Auftragen mit dem zur Seite gelegten Tyimianzweig und den Lavendelblüten garnieren. Im Kochtopf auf den Tisch bringen, dazu Baguette und Selleriepürree anbieten.
Ein nicht allzu schwerer provenzalischer Rotwein schmeckt außergewöhnlich gut dazu, bspw. ein Coteaux d Aix
Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.
