Ragout von der Flu

Zutaten

1.5 kg Wildfleisch

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

3 EL Butterschmalz

1 Stk Wurzelwerk

1 Stk Zwiebel

150 ml Rotwein

1 EL Mehl

0.5 l Rindsuppe

1 Stk Wacholderbeeren

1 TL Pfefferkörner

1 Stk Lorbeer

100 ml Schmand

1 EL Mehl

1 EL Preiselbeerkompott

1 Stk Zitronensaft

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

200 g Waldpilze

1 EL Butter

Das zugeputzte Wildfleisch in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz oder Öl rasch rundum anbraten und wieder herausheben. Wurzelwerk und Zwiebel grob würfeln und im verbliebenen Fett anrösten, mit Rotwein ablöschen, etwas Mehl darüber stauben und gut einkochen lassen. Abermals mit Suppe bzw. Wasser aufgießen und kräftig aufkochen lassen. Nun angedrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt sowie das Fleisch zugeben und je nach Qualität des Fleisches 1 1/2 bis 2 Stunden weich dünsten. Währenddessen ab und zu umrühren und, wenn nötig, noch etwas Suppe zugießen, das Fleisch sollte aber nur gerade bedeckt sein. Weich gedünstetes Ragout herausheben und warm stellen. Soße passieren und stark einkochen lassen. Den Schmand mit Mehl glatt rühren, zugeben und alles auf die gewünschte Molligkeit einkochen lassen. Mit (nach Belieben passiertem) Preiselbeerkompott, einem Schuss Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschließend abschmecken. Fleisch wieder zugeben und noch kurz in der Soße ziehen lassen. Währenddessen die geputzten Pilze in mundgerechte Stücke schneiden, in heißer Butter knackig andünsten und erst kurz vor dem Auftragen unter das Ragout mischen. Dazu passen Petersilkartoffeln oder Serviettenknödel.