Achtung - Rohes Eiklar!! Für die Roestflocken die groben Haferflocken in einer Bratpfanne mit 3 El braunem Zucker rösten und auskühlen. Zitronenschale abraspeln.
Zusammen mit Weißwein, dem übrigen Zucker und der Zimtstange 10 min leicht wallen.
In der Zwischenzeit den Rhabarber abspülen, reinigen und - wenn notwendig - die feste Haut abziehen. Stengel 2 cm lange Stückchen schneiden und in den köchelnden Sirup Form. Zugedeckt gardünsten. Anschliessend die Zimtstange herausnehmen, Instant-Flocken untermengen und das Kompott auskühlen.
Das Eiklar zu sehr steifem Eischnee aufschlagen und vorsichtig unter die eine Hälfte des abgekühlten Kompotts ziehen. Rhabarberschnee und Rhabarberkompott schichtweise in Dessertgläser befüllen und mit Roestflocken bestreut zu Tisch bringen.
